Beim Küchenchef des Restaurants Vinophil in Gaggenau bekommen die Schalentiere einen asiatischen Akzent

Granatapfelkerne, Petersilie und Staudensellerie machen sich als Farbtupfer auf dem schwarzen Teller besonders gut. Foto: Rake Hora

AIn Frankreich sind Moules frites, ein gängiges und günstiges Gericht, das an der Küste fast inflationär angeboten wird. Zumeist „à la marinière“ (nach Seemannsart) mit Wurzelgemüse und Weißwein, oder provenzalisch mit Knoblauch und Tomatensud. Bei den Deutschen, so erzählen Wirte in der Bretagne wie an der Côte d’Azur, seien Moules frites sehr beliebt. Umso erstaunlicher, dass sich so wenigeLandsleute zu Hause mal an Muschelnwagen. Dabei sind die dank der geschlossenen Kühlkette längst das ganze Jahr über völlig unbedenklich zu genießen. Sofern eine wichtige Regel beachtet wird: Bleibt eine Muschel nach dem Kochen geschlossen, muss man sie wegwerfen. Beim Selbstversuch mit zwei Kilogramm der kleinen, besonders aromatischen Bouchot-Miesmuscheln wanderten elf von etwa 250 Exemplaren in den Müll. Vor ein paar Jahren wären das zehnmal mehr gewesen, sagt Julian Meiswinkel. „Damals habe ich auch eine Stunde gebraucht, um die Muscheln zu putzen. Heute kommen sie gründlich gereinigt an.“ Im Gegensatz zu vielen Altersgenossen kennt der Küchenchef des Gaggenauer Restaurants Vinophil Muscheln auch aus der heimischen Küche. „Mein Vater und ich haben seit jeher ein-, zweimal im Jahr Miesmuscheln gegessen“, sagt er. „Anfangs klassisch zubereitet, also‚ rheinisch‘ mit Wurzelgemüse und Riesling oder mediterran.“ Irgendwann wurde das den beiden zu langweilig. „Wir haben dann mit Curry und gelben Linsen experimentiert, beides passt hervorragend. Manche kombinieren die Muscheln sogar mit Chorizo – auch sehr lecker.“ Für die BNN-Leserinnen und -Leser kombiniert Meiswinkel die Muscheln mit Curry und Kokosmilch, für zusätzliche Würze sorgt viel Sellerie. Und natürlich der Kümmelschnaps. „Der Alkohol verfliegt vollständig, im Sud bleibt nachher nur ein dezentes Kümmelaroma übrig“, sagt Meiswinkel. Wer das nicht mag, nimmt einen Anisschnaps wie Pastis, Raki oder Ouzo. Petersilie und Granatapfel tragen nicht nur optisch zu einem schönen Gericht bei.

Da beides erst ganz am Schluss hinzugegeben wird, bleiben Gewürz und Frucht schön knackig. „Curry und Muscheln ergänzen sich super, ohne dass deren Eigengeschmack übertönt wird“, sagt Meiswinkel und nennt einen anderen Vorzug des Gerichts. „Es ist recht schnell zubereitet. Und doch etwas Besonderes.“ Zumal Beilagen nicht vonnöten sind: „Bei Muscheln geht nichts über ein Baguette.“

Miesmuscheln mit Curry, Sellerie und Schuss
Das Rezept ist für vier Personen berechnet:

• 2 kg Miesmuscheln
• 4 Schalotten
• 4 Zehen Knoblauch
• 4 EL Curry Madras
• 2 TL gelbe Currypaste
• 1 Granatapfel
• 12 Stangen Staudensellerie
• 1 Knollensellerie
• 1 l trockener Weißwein
• 400 ml Kümmelschnaps
• 800 ml Kokosmilch
• 800 ml Fischfond
• 100 g Blattpetersilie

• 1 Granatapfel

• Olivenöl
• Salz, Pfeffer

1. Die Miesmuscheln waschen und säubern.
2. Schalotten und Knoblauch in feine Würfel schneiden. Staudensellerie in dünne Scheiben schneiden, Knollensellerie fein würfeln, Petersilie fein hacken. Den Granatapfel aufschneiden und die Kerne entnehmen.
3. Schalotten und Knoblauch in Olivenöl farblos anschwitzen, Currypaste zugeben, kurz mit anschwitzen. Mit Currypulver bestäuben und kurz mit anrösten.
4. Mit Weißwein und Kümmelschnaps ablöschen. Wenn der Alkohol verkocht ist, Fischfond und Kokosmilch hinzugeben.
5. Kurz köcheln lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
6. Nun Muscheln und Sellerie hinzugeben. Mit geschlossenem Deckel leicht köcheln, bis sich alle Muscheln geöffnet haben.
7. Petersilie und Granatapfelkerne unterheben und mit frischem Weißbrot anrichten.